ε-聚赖氨酸—羧甲基化多糖相互作用的研究

【摘要】目前,ε-聚赖氨酸与阴离子多糖之间的相互作用的关注有所增加,由于它对液体系统的稳定性和表观现象有着系统的影响。本文以羧甲基化多糖(羧甲基化淀粉和羧甲基化纤维素)和ε-聚赖氨酸为研究对象,首先对ε-聚赖氨酸与阴离子羧甲基多糖形成的复合溶液的热力学特性、电学特性、聚合特性、表观现象等性质进行分析；进而对不同阴离子特性或不同溶液体系环境下的形成的羧甲基改性多糖与ε-聚赖氨酸复合溶液性质进行研究。得到如下结果：(1)通过等温滴定量热法,电位和浑浊测定,表征ε-聚赖氨酸与羧甲基化甘薯淀粉(CSS)之间的相互作用。结果表明,ε-聚赖氨酸与CSS之间的相互作用是静电相互作用,而且主要取决于ε-聚赖氨酸中氨基与CSS中羧基的摩尔比率。羧甲基化甘薯淀粉与ε-聚赖氨酸的相互作用与CSS的取代度(DS),体系的pH、离子强度及混合方式有关。对于ε-聚赖氨酸与高取代度(大于0.225)的羧甲基化甘薯淀粉的相互作用,发现随着氨基/羧基摩尔比率的增加,ε-PL/CSS混合物有三种状态,分别是澄清,浑浊,沉淀。不同的是,在低取代度的CSS(0.114),足够高的氨基/羧基摩尔比率时可以获得澄清的混合物。pH越高,CSS在溶液中的羧基的离子化程度大,体系更稳定,不易沉淀。当溶液中有NaCl时,会阻碍羧甲基化甘薯淀粉和ε-聚赖氨酸的静电吸引力。采用等体积混合的方式,CSS与ε-PL形成的ε-PL/CSS复合颗粒在结合后更容易分散于溶液中,达到稳定的状态。(2)通过电位、浑浊度及粒度测定,表征ε-聚赖氨酸与羧甲基化纤维素(CMC)之间的相互作用,结果表明,ε-聚赖氨酸与CMC之间的相互作用是静电的,而且主要取决于ε-聚赖氨酸中氨基与CMC中羧基的摩尔比率。羧甲基化纤维素与ε-聚赖氨酸的相互作用CMC自身的性质取代度(DS),粘度,浓度有关,也与反应体系的pH,离子强度有关。低取代度的CMC(0.9)在足够高的氨基/羧基摩尔比率时可以获得澄清的混合物。粘度大或者浓度升高会使形成的ε-PL/CMC复合颗粒粒度增加,容易在溶液中沉淀。pH越低,体系越不稳定,这与CMC在溶液中的羧基的离子化程度有关。溶液中的钠离子会阻碍羧甲基化甘薯淀粉和ε-聚赖氨酸的静电吸引力。由上可见,本研究的结论对包含ε-聚赖氨酸和羧甲基化甘薯淀粉(羧甲基化纤维素)的液体食品体系的设计具有指导作用,还可以将规律进一步推广到同时含有ε-聚赖氨酸和羧甲基化多糖的食品体系中。
【作者】关郁芳；
【导师】赵国华；
【作者基本信息】西南大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】ε-聚赖氨酸；羧甲基化甘薯淀粉；羧甲基化纤维素；相互作用；ITC；Zeta电位；

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